À l’heure du goûter ou pendant Mardi gras, les beignets alsaciens ont ce talent rare de réunir simplicité et caractère. Le beignet alsacien schenkele, aussi appelé Schankala ou « cuisse de dame », se reconnaît à sa forme allongée, sa pâte riche en amandes et son enrobage au sucre-cannelle. Je vous propose ici une recette précise, les bons gestes de façonnage, la température de friture et les erreurs qui donnent des beignets trop gras ou trop secs.
Les repères essentiels pour réussir ces beignets alsaciens
- Origine : une spécialité de Carnaval particulièrement associée à l’Alsace.
- Texture : croustillante à l’extérieur, tendre et légèrement sablée au centre.
- Pâte : préparée sans levure de boulanger, avec farine, œufs, beurre et poudre d’amandes.
- Friture : une huile maintenue autour de 170 °C donne une cuisson régulière.
- Finition : les beignets encore chauds sont roulés dans du sucre mélangé à la cannelle.
Ce qui distingue le schenkele des autres beignets
Contrairement aux beignets levés, gonflés par la levure de boulanger, le schenkele repose sur une pâte dense et parfumée. Sa particularité vient de l’association entre la poudre d’amandes, le beurre et le kirsch, qui lui donnent une saveur plus proche d’une pâtisserie sablée que d’une simple pâte à beignet.
Son nom varie selon les territoires. On parle souvent de schenkele dans le Bas-Rhin et de Schankala dans le Haut-Rhin. La forme allongée explique le surnom français de « cuisses de dames », tandis que les extrémités légèrement affinées permettent une cuisson plus homogène.
Je trouve que cette différence de texture fait tout son intérêt. Il ne faut pas attendre une mie aérienne comme dans un beignet fourré à la confiture. Le résultat recherché est plutôt un extérieur doré et craquant, avec un cœur moelleux, délicatement granuleux grâce aux amandes.
La recette traditionnelle pour environ 30 pièces
Cette proportion convient à une friture familiale et permet de façonner des beignets réguliers sans travailler une quantité excessive de pâte. Le repos est important, car il raffermit le mélange et facilite le façonnage.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé | 400 g |
| Sucre en poudre | 250 g pour la pâte |
| Œufs | 4 |
| Beurre fondu | 130 g |
| Poudre d’amandes | 125 g |
| Kirsch | 1 à 2 cuillères à soupe |
| Sel fin | 2 pincées |
| Huile neutre de friture | Environ 50 cl |
| Sucre et cannelle pour l’enrobage | 100 g de sucre et 2 g de cannelle |
Préparer une pâte souple mais pas liquide
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le kirsch. Mélangez à part la farine, la poudre d’amandes et le sel avant de les incorporer progressivement. Versez enfin le beurre fondu tiédi, jamais brûlant, afin de ne pas cuire les œufs au contact.
La pâte doit être assez ferme pour être roulée, tout en restant légèrement collante. Si elle semble vraiment trop molle, ajoutez la farine par petites quantités, une cuillère à la fois. Trop de farine donnerait des beignets lourds et masquerait le parfum de l’amande.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur, ou au frais dans une pièce peu chauffée. Ce temps permet au beurre de se raffermir et rend la pâte beaucoup plus facile à diviser.
Façonner et frire les beignets sans les alourdir
Une forme simple, mais régulière
Prélevez des morceaux de pâte et roulez-les en petits boudins de 6 à 10 cm de longueur. Affinez légèrement les extrémités, sans les rendre pointues. Les pièces trop épaisses resteront pâteuses au centre, tandis que celles qui sont trop fines sécheront rapidement dans l’huile.
Évitez de fariner abondamment le plan de travail. Un voile léger suffit. L’excédent de farine se détache dans la friture, brûle rapidement et donne une huile trouble au goût moins net.
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La température fait la différence
Chauffez l’huile à 170 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter doucement avec de petites bulles régulières, sans brunir instantanément. Cette méthode reste approximative, mais elle aide à éviter une huile trop chaude.
Faites cuire peu de pièces à la fois, généralement quatre à six selon la taille de la casserole. Les schenkele doivent avoir assez de place pour se retourner et ne pas faire chuter brutalement la température de l’huile.
Comptez environ 2 minutes par face, en surveillant la coloration. Retirez-les dès qu’ils sont bien dorés, puis déposez-les sur du papier absorbant. Une cuisson prolongée les rend secs, tandis qu’une huile trop froide les gorge de matière grasse.
Roulez-les encore chauds dans le mélange de sucre et de cannelle. La chaleur aide l’enrobage à adhérer, mais attendez quelques secondes après l’égouttage pour éviter que le sucre ne fonde complètement.
Les erreurs qui changent complètement le résultat
- Ajouter de la levure de boulanger : la pâte ne donnera plus la texture dense et légèrement sablée attendue.
- Surcharger la casserole : l’huile refroidit et les beignets absorbent davantage de gras.
- Former des rouleaux trop épais : l’extérieur colore avant que le centre soit cuit.
- Utiliser un beurre trop chaud : il peut modifier la texture de la pâte et cuire partiellement les œufs.
- Les laisser refroidir avant l’enrobage : le sucre-cannelle adhère moins bien.
- Remplacer toute la poudre d’amandes par de la farine : on perd le goût et le moelleux caractéristiques.
Le piège le plus courant est de juger la cuisson uniquement à la couleur. Un beignet très brun n’est pas forcément mieux cuit. Je préfère en ouvrir un premier après deux minutes par face pour vérifier le centre, puis ajuster le temps des fournées suivantes.
Variantes, accompagnement et conservation
La poudre d’amandes peut être remplacée en partie par de la poudre de noisettes. Une proportion de 50 g de noisettes pour 75 g d’amandes apporte un goût plus marqué sans modifier fortement la tenue de la pâte. La pistache fonctionne aussi, mais elle donne une version plus moderne et moins traditionnelle.
Le kirsch apporte une note fruitée et légèrement alcoolisée. Pour une version sans alcool, supprimez-le simplement et ajoutez un peu de zeste de citron ou d’orange. Je déconseille de verser beaucoup de jus, qui rendrait la pâte trop humide et obligerait à ajouter de la farine.
Ces beignets se servent avec un café, un thé noir ou un verre de crémant d’Alsace. Leur goût amandé s’accorde aussi très bien avec une compote de pommes peu sucrée, qui apporte une fraîcheur bienvenue face à la friture.
Ils sont meilleurs le jour même, lorsque l’enrobage reste sec et que le contraste entre croûte et cœur est bien présent. Ils peuvent toutefois être conservés 24 à 48 heures dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur, qui ramollit la texture, et réchauffez-les quelques minutes à température douce si nécessaire.
Le bon équilibre entre tradition et légèreté
Pour réussir ces petits beignets, je retiens surtout trois repères : une pâte reposée, des rouleaux de taille régulière et une huile stable autour de 170 °C. La recette reste généreuse, mais elle n’a pas besoin d’être compliquée pour être réussie.
Si vous préparez une première fournée, commencez par cuire un seul schenkele afin de vérifier la coloration et la cuisson intérieure. Cette précaution prend moins d’une minute et permet d’ajuster la température avant de poursuivre toute la recette. Le résultat idéal est doré, parfumé à l’amande, croustillant en surface et encore tendre au centre.
